如何清理以及辨別小龍蝦用料

如何清理以及辨別小龍蝦做法

首先龍蝦要挑選這種在湖里生長的青殼龍蝦，腹部和爪子比較干凈，而且皮也比較薄。（如果是腹部那種黑黑的龍蝦，基本上生長環境會比較骯臟，也就不必這么費事清理了，刷干凈以后直接把頭掐掉，泥腸抽掉只吃尾部好了）

然后再看雌雄，上圖左邊的是雌蝦，右邊的是雄蝦。雌蝦和雄蝦的區別看我用紅筆圈住的部分。雄蝦胸部的前2對步足明顯的比雌蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。最好挑選雌蝦買，因為雌蝦的蝦黃會比雄蝦多。

準備好清理工具：膠皮手套、長柄刷子、尖頭剪刀和鑷子

戴上膠手套，以避免被蝦鉗夾到。真被夾到了還是蠻疼的。清理的時候先抓住龍蝦背部頭尾相接的地方一邊用水沖一邊用長柄刷子將龍蝦腹部從下到上刷干凈。（將所有小龍蝦刷干凈后再進行下一步噢）

龍蝦全部都刷洗完畢后。換剪刀，先將前面的兩個大鉗子前端夾子剪掉。（6到9月份的小龍蝦這對鉗子里肉還是很飽滿的，丟了還是挺可惜的）

分別將兩邊的四對小爪子齊根剪掉。

將龍蝦頭部兩側的蝦殼剪掉1/3左右。（剪腮殼的時候，從頭部向尾部方向剪比較好剪）

蝦殼剪掉后，將腮剪掉，注意既要蝦腮全部剪干凈，又要小心不要碰破蝦腮下面的膜，因為蝦腮下面的那層膜下包裹的是蝦黃，碰破了，蝦黃跑出來就可惜了。

剪好的蝦頭側面應該是這個樣子的，如果沒看懂我前面的描述，那可以好好看看上面這張圖片，應該是已經很清楚了。記得兩側都要剪噢。

將洗菜盆裝滿水，并且將水龍頭開最小水往盆里流，將小龍蝦放進水里。剛剪好的小龍蝦一般沒那么快死翹的，投入到微流動的水里可以讓蝦更多的吐出一些臟物。

全部蝦剪完以后，將水開大，將龍蝦像洗菜那樣清洗干凈。（這一步一定要清洗得很干凈，因為再接下來的步驟因為要保證蝦黃不要流失，不再適合大幅清洗了）

將蝦全部洗干凈后，用剪刀將蝦頭前端靠近蝦嘴的一點小尖尖剪掉，基本上只剪到蝦眼后面幾毫米的位置就可以了，注意不要剪多了，剪多了蝦黃會掉出來。

用剪刀頭將蝦頭里面的黑色囊狀物拉出來，這是龍蝦的胃，非常臟，所以要拿干凈，剛開始剪的時候手不熟練容易剪破，剪破了也不要緊，用剪刀頭挖出來，殘余的用沖干凈，水要開小點，以免沖走蝦黃。

個別很難拉出來的，可以用鑷子往外清理干凈。

上圖為處理好的龍蝦頭，蝦黃一點也沒破膜，蝦胃全部處理干凈了。

接下來還有最后一步就是拉泥腸，這一步我一般是不建議做的，因為拔過泥腸的蝦，燒的時候蝦肉容易散，但是如果你一定要處理也不是不可以。蝦尾一共有三片，捏住最上面中間的一片，將最上面這片兩邊輕輕地各撕開1/3，留下中間1/3別撕斷。

然后稍用勁拉出泥腸。

最后稍稍清洗一下，這次清洗時間不要太長了，否則蝦黃容易流出不說，蝦肉也容易爛掉。

清洗完畢，撈出瀝干，完畢。

如何清理以及辨別小龍蝦小貼士

一、小龍蝦最好是挑在湖里長大的清水龍蝦買，而且一定要買活的生猛的，死的小龍蝦是不可以吃的。小龍蝦的繁殖能力強，哪怕是在溝里也能生長，而在這種環境下生長的龍蝦，污染也就比較嚴重，為了健康還是不買為好。
二、買龍蝦注意以下4點:
1、首先看外殼，要買青殼的龍蝦，青殼的爪子小，肉比較嫩，殼也好剝。紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對肉也粗些。
2、然后看腹部和腳是不是干凈，復雜環境里生長的龍蝦怎么也不可能做到青青白白的。

3、最好是挑雌蝦買，因為雌蝦的殼比較軟些，好剝好剪，而且蝦黃比雄蝦多，燒起來會更香。 4、看蝦腮是不是干凈，腮這個地方是最容易藏污納垢的。
三、關于拉泥腸這一步，我個人一般是不建議做的，因為拉過泥腸的龍蝦肉很容易散，只是在吃的時候要記得拿掉才行。